Verwarm de oven voor op 180 graden
Prik met een mes gaatjes in de schil van de zoete aardappel en besmeer met de olijfolie. Doe deze in een ovenschaal en zet in de oven.
Laat de aardappel een uur poffen. Haal de aardappels uit de oven en laat afkoelen
Snij ondertussen de ananas in kleine blokjes en doe in een schaal
Snij de tomaten in kleine blokjes en doe in een zeef boven een kom en besprenkel met zout. Zo kan het extra water goed uit de tomaten lekken.
Snipper de rode ui en snij de rode peper in dunne ringen.
Doe de tomaten, peper, ui en koriander samen in een bakje. Knijp hier een halve limoen over uit.
Haal het vruchtvlees uit de zoete aardappels en doe deze in een kom. Breng op smaak met peper en zout.
Zet een koekenpan op het vuur en vul met een laag olie van ongeveer 1 cm. Laat deze goed warm worden.
Frituur de wraps goudbruin en krokant. Keer halverwege om en leg op een keukenpapier om uit te lekken. Herhaal dit met de overige wraps
Leg de tostada op een bord. Verdeel er een a twee eetlepels zoete aardappel over. Schep hier de ananas en tomaten overheen. Garneer eventueel met een takje koriander en een partje limoen.